O marmoreio é definido como a acumulação de gordura intramuscular na carne, normalmente avaliado na área de “olho de lombo”, entre a 12º e 13º costela que confere a carne exclusiva maciez, sabor, cor, textura e suculência .

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Novilho cruza Wagyu, com o seu respectivo corte de olho da costela, após o seu abate

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Área de olho da costela de um animal de corte normal

Carne de bovinos Wagyu, é muito apreciada devido ao Sabor e Suculência, caracterizado pelo alto grau de marmoreio (grodura entremeada nas fibras musculares) 

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Área de olho da costela com marmoreio em um animal cruza Wagyu

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Área de olho da costela com marmoreio em um animal puro Wagyu.

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área de lombo da costela (Ribeye area)

 

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Prime meat - corte entre a 12 e 13 costela

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Prime meat

 

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Choice meat

 

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Select meat

 

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Tabela de avaliação de carne USDA.

 

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Maturidade